“Temperar é uma arte dentro da cozinha, que demanda um tempo para aprender e reconhecer qual é o sabor que você quer dar à comida”. Com essa frase inspiradora, a chef Paola Carosella nos convida a repensar tudo o que sabemos sobre o ato de cozinhar. Se você sempre teve dúvidas sobre como temperar a comida, prepare-se: o segredo pode estar na sua frigideira antes mesmo de você abrir o armário de especiarias.
Segundo Paola, a construção do sabor acontece na técnica. “Muitas vezes, o sabor da comida não vem dos temperos, e sim da forma como a gente cozinha determinadas coisas. Por exemplo: a caramelização, os dourados, a famosa reação de Maillard, que é quando a gente doura muito as carnes e faz essa ‘crostinha’, ou quando a gente doura cebola na frigideira.”
A ciência do paladar: gorduras e líquidos
Para entender o segredo de um prato suculento, precisamos olhar para os condutores. A chef divide a família dos temperos em sal, gorduras, pimentas, doçura e acidez. Aqui, a gordura é a protagonista que muitos ignoram. “As gorduras [e os líquidos] são transmissoras [ou seja], elas vão carregar os temperos que a gente coloca [na comida]”, comenta. Dessa maneira, entendemos que, sem uma boa condução, o sabor simplesmente não chega onde deveria.
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Mais do que ingrediente, a gordura atua como a condutora que carrega os temperos para o interior do alimento.Foto: Zucchero/Pinterest/ND MaisO que ter na despensa?
Se você está pensando em renovar seus potes de temperos, a dica é não comprar estoques que vão ficar esquecidos e perder a força. “Como regra geral, se você vai comprar temperos, não compre muito […] Faça uma lista daqueles que você acha interessantes. Talvez cominho, erva-doce, sal, pimenta, um curry, uma páprica defumada […] e compre pouco, porque os temperos, ainda mais os que já estão moídos, perdem o perfume, o sabor e a capacidade de temperar muito rápido”, enfatiza Carosella.
Temperos moídos perdem o perfume rapidamente; prefira estoques reduzidos para garantir máxima potência de sabor.Foto: Faith/Pinterest/ND MaisO caderninho da curiosidade: a gastronomia como estudo
Para Paola, o segredo dos temperos também passa pela bagagem cultural de quem cozinha. Ela incentiva que cada pessoa crie seu próprio “arquivo pessoal” de sabores, explorando a internet como uma ferramenta de educação gratuita e poderosa.
“Uma das melhores formas que existem para aprender a cozinhar é lendo. Então, como os livros de gastronomia são maravilhosos, mas às vezes muito caros, a vantagem da internet é essa: você tem acesso a uma quantidade gigantesca de conhecimento, onde pode criar um arquivo […] Quais são os temperos do Nordeste? Quais são os temperos do sertão? Quais são os temperos do Sul do país? Quais seriam os dez principais temperos da Índia? Dá para montar um caderninho com essas coisas”, relata a chef.
Modo de Preparo (resumo das dicas da Paola):
- Use o calor a seu favor: não tenha medo de dourar! A reação de Maillard (aquela ‘crostinha’ na carne ou na cebola) cria sabores que nenhum tempero em pó consegue replicar.
- Entenda os condutores: lembre-se que gorduras e líquidos são os veículos que levam o sabor para dentro do alimento.
- Compre pouco e sempre: temperos perdem o aroma rápido. Prefira comprar quantidades pequenas para garantir que eles ainda tenham “potência” de temperar.
- Estude as regiões: use a curiosidade para entender os sabores do mundo. Monte um caderno com os temperos típicos de cada região para expandir seu repertório.
Fonte Original | Receitas – ND Mais
