Receita de ossobuco na pressão da chef Paola Carosella  

O ossobuco, com sua carne suculenta que desmancha do osso, é um prato clássico que conforta e impressiona. No entanto, muitos cozinheiros se intimidam com o preparo.

A chef Paola Carosella, em seu canal de culinária, desmistifica a receita e transforma o processo em uma verdadeira aula, ensinando técnicas essenciais que servem para qualquer carne de cozimento longo.

Mais do que uma simples lista de ingredientes, a chef foca nos “porquês” de cada etapa, desde a escolha do corte até os segredos para um molho saboroso e equilibrado. Assista ao vídeo e aprenda a fazer um ossobuco na pressão inesquecível:

Por que usar ossobuco?

A escolha do ossobuco não é por acaso. Este corte transversal da perna traseira do boi é rico em colágeno e gordura. “A grande quantidade de colágeno é o principal fator que faz com que a carne desmanche e se torne suculenta ao longo do cozimento,” explica Carosella.

Esse colágeno também é responsável por engrossar o caldo naturalmente. Além disso, o tutano presente no centro do osso contribui para a suculência e o sabor profundo do cozido.

Técnicas essenciais para um ossobuco suculento

A chef ensina quatro técnicas fundamentais que elevam o prato a outro nível:

1. Selar a carne corretamente: A primeira etapa crucial é dourar bem a carne em uma panela bem quente com azeite. Isso cria uma crosta saborosa (reação de Maillard) que será a base de todo o sabor do molho.
2. Suar os legumes (não fritar): Após selar e retirar a carne, os legumes (cebola, cenoura, salsão) são adicionados para “suar”, ou seja, cozinhar em fogo médio para que amoleçam e liberem seus sabores sem dourar excessivamente.
3. Deglacear a panela: Com a carne de volta na panela, um líquido (vinho ou água) é adicionado para “deglacear”, ou seja, soltar todos os pedacinhos caramelizados que ficaram grudados no fundo da panela.
4. A Importância da acidez: A gordura e o colágeno podem deixar uma sensação “grudenta” na boca. A adição de um ingrediente ácido, como tomate ou vinho, é fundamental para equilibrar essa riqueza e deixar o molho mais “limpo” e saboroso.

Ingredientes para o ossobuco na pressão de Paola Carosella

• Peças de ossobuco (também conhecido como músculo ou chambaril)
• Azeite de oliva
• Pimenta do reino moída na hora
• Sal
• Cebola, cenoura e salsão picados
• Alho
• Tomates frescos, pelados ou extrato de tomate
• Ervas frescas (alecrim, sálvia, louro)
• Vinho tinto ou branco (cerca de 300 ml)
• Água quente (cerca de 150 ml, ou o suficiente para quase cobrir a carne)
• Farinha de trigo para polvilhar a carne (opcional)

Modo de preparo: passo a passo detalhado

1. Tempere o ossobuco com sal e pimenta do reino. Se desejar, passe uma camada finíssima de farinha de trigo.
2. Aqueça bem uma panela de pressão com azeite e sele a carne dos dois lados até ficar bem dourada. Retire e reserve.
3. Na mesma panela, refogue (sue) a cebola, a cenoura, o salsão e o alho até amolecerem. Adicione as ervas frescas.
4. Volte a carne para a panela e aumente o fogo. Adicione o vinho para deglacear, raspando o fundo da panela. Deixe o álcool evaporar por 5-7 minutos.
5. Adicione o tomate e a água quente, de forma que o líquido quase nivele com a carne.
6. Tampe a panela de pressão e, após pegar pressão, cozinhe por 35 a 40 minutos.
7. Desligue o fogo, espere a pressão sair e verifique o ponto. A carne deve estar desmanchando. Se não estiver, cozinhe por mais alguns minutos.

Tempos de cozimento e acompanhamentos

Ossobuco com polenta – Foto: Getty Images/iStockphoto/ND

A receita é versátil e se adapta a diferentes equipamentos:

• Panela de pressão: Cerca de 35 a 40 minutos de cozimento, ideal para um preparo mais rápido.
• Panela comum: Em fogo baixo e com a panela tampada, o processo é mais longo, levando de 2h30 a 3h para que a carne atinja a maciez ideal.

Para servir, as sugestões clássicas são risoto milanês ou purê de batatas. Macarrão na manteiga ou uma salada verde também são ótimas opções para acompanhar este prato robusto e cheio de sabor.