O molho de macarrão que ganhou um prêmio IgNobel e qualquer um pode fazer

O macarrão cacio e pepe é um dos preparos mais práticos e deliciosos da cozinha italiana.

Com poucos ingredientes, o prato tornou-se um clássico pela combinação precisa de queijo e pimenta-do-reino.

Não seria surpresa, então, se um grupo de pesquisadores decidisse investigar a receita perfeita da massa. Acredite ou não, foi o que cientistas do Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complexos, da Universidade de Barcelona e do Instituto de Ciência e Tecnologia da Áustria fizeram.

Apesar de parecer banal, a pesquisa chegou ao resultado esperado, e ainda rendeu-lhes um prêmio. Neste mês, a revista científica Annals of Improbable Research reconheceu o feito: o cacio e pepe dos pesquisadores foi o molho de macarrão que ganhou um prêmio IgNobel.

Eles foram premiados por suas “descobertas sobre a física do molho para massas, especialmente a transição de fase que pode levar à formação de grumos, o que pode ser uma causa de desconforto”. O objetivo do estudo era entender como criar a textura e a cremosidade ideais para o molho.

Os cientistas observaram que o “segredinho” está no comportamento de fase do cacio e pepe.

A estratégia é esperar um tempo antes de misturar a água do cozimento ao queijo, para que ela esfrie. Isso porque, em altas temperaturas, as proteínas podem se desnaturar ou se agrupar, formando grumos e estragando o resultado. Se a água estiver quente demais, o molho talha.

O pesquisador Matteo Ciarchi contou à Physics Magazine que “não desperdiçou uma única gota de molho” durante os testes. “Fazíamos a famosa scarpetta italiana, que é pegar um pedaço de pão e limpar o prato — ou a placa de Petri, no caso dos nossos experimentos”.

Já Ivan Di Terlizzi, outro integrante do projeto, acrescentou: “Se alguém quiser preparar o cacio e pepe da maneira tradicional (apenas com queijo, pimenta e água do cozimento do macarrão), recomendamos deixar a água esfriar antes de misturá-la ao queijo”.

“Isso porque a agregação ocorre em altas temperaturas. Se usar água mais fria, o amido terá mais tempo para se ligar às proteínas do queijo”, finaliza.

O molho de macarrão que ganhou um prêmio IgNobel e qualquer um pode fazer

Ingredientes

• 4g de amido de batata ou milho em pó;
• 40ml de água (para misturar com o amido);
• 160g de pecorino romano;
• 240g de massa (idealmente tonnarelli);
• Água para cozinhar a massa;
• Água da massa;
• Pimenta-do-reino e sal (temperar a gosto).

Modo de preparo

• Cozinhe a massa em água fervente com sal até ficar al dente. Reserve um pouco da água do cozimento;
• Dissolva o amido de batata ou milho na água até formar um gel líquido e homogêneo;
• No liquidificador, bata o gel com o pecorino romano até obter um creme liso;
• Em uma panela, coloque o macarrão cozido e adicione o creme de queijo e amido, incorporando bem;
• Acrescente um pouco da água do cozimento, se necessário, para ajustar a consistência do molho;
• Finalize com pimenta-do-reino moída na hora e ajuste o sal a gosto. Sirva imediatamente.

O IgNobel

O Prêmio IgNobel foi criado em 1991 pelo matemático e pesquisador americano Marc Abrahams e é concedido anualmente. A premiação, que acontece em cerimônias realizadas em Harvard, reconhece pesquisas, experimentos e outras atividades inusitadas nas ciências.

O lema do IgNobel é “conquistas que primeiro fazem as pessoas rirem e depois as fazem pensar”.

O nome do prêmio é um trocadilho com o Prêmio Nobel: “Ig Nobel” soa como “ignóbil”, termo que significa algo que não é nobre, sugerindo que a honraria celebra trabalhos curiosos e engraçados, mesmo que não sejam tradicionais ou convencionais.

A premiação funciona como uma paródia do Nobel, destacando a criatividade e o senso de humor no mundo científico.

*Com informações das revistas Food & Wine e Pesquisa FAPESP.