⁠A técnica da água para deixar o ‘arroz de ontem’ soltinho

Quem nunca abriu a geladeira, viu aquele arroz do dia anterior e pensou: “Será que dá para comer ainda?”. A boa notícia é que existe um método simples muito usado por cozinheiros para deixar o arroz soltinho outra vez.

Com apenas um pouco de água e a panela tampada, o arroz requentado volta a ficar macio, soltinho e com aparência de “acabou de ficar pronto”. O segredo não é culinária gourmet, é a física básica dos alimentos.

Por que o “arroz de ontem” fica duro?

O arroz é bom só na hora? Essa técnica te ensina a deixá-lo novinho de novo.Foto: Canva/ND Mais

Quando o arroz esfria na geladeira acontece um processo natural chamado retrogradação do amido. Durante o cozimento:

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• O amido absorve água;
• Os grãos incham;
• A textura fica macia.

Por que o arroz fica duro no dia seguinte?

• O amido reorganiza suas moléculas;
• A água “sai” do interior do grão;
• O arroz endurece e resseca.

Ou seja, não é que o arroz estragou, ele apenas perdeu umidade! E é exatamente isso que a técnica da água resolve.

Passo a passo da técnica da água no arroz

1. Coloque o arroz frio na panela (não precisa mexer antes).
2. Pingue um pouco de água por cima, mas não encharque!
3. Tampe completamente a panela.
4. Ligue o fogo bem baixo.
5. Aguarde de 3 a 5 minutos.
6. Assim que a água evaporar, o arroz estará pronto outra vez.

O que realmente acontece dentro da panela

Sabe aquele arroz soltinho? Tem um truque para deixá-lo assim no dia seguinte. Foto: Meta IA/ND

A água não serve para “cozinhar de novo” o arroz, ela serve para criar vapor. Quando a panela fica tampada, a água evapora, o vapor circula entre os grãos, o amido reidrata e os cristais endurecidos se quebram.

É praticamente o mesmo princípio de uma panela de arroz elétrica ou de um restaurante japonês que mantém o arroz sempre fresco. O vapor reverte parcialmente a retrogradação do amido, devolvendo elasticidade ao grão.

Dá para fazer no micro-ondas?

O micro-ondas aquece rápido demais e de forma desigual, então não dá para aplicar esta técnica nele! Já o vapor em fogo baixo aquece de maneira lenta e uniforme, que é exatamente o que o amido precisa para recuperar a textura.